Productos de huevos y técnicas de conservación

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Después de trituración de los huevos, los productos de huevos pueden salarse, azucararse o añadirse de ácido ascírbico. Se someten a continuación al tratamiento térmico de pasteurización antes de seres comercializados.

La pasteurización:

La técnica de pasteurización permite una reducción microbiana óptima del producto. Es una operación que se hace como mínimo a 64°C durante 2 minutos. Una vez pasterizados, que la utilización sea inmediata o diferida, los productos de huevos deben mantenerse en condiciones satisfactorias.

La refrigeración:

También llamado “pasa pasterizada”, el producto de huevos líquido pasterizado puede refrigerarse. Pueden destinarle a otros tratamientos rápidamente o utilizarle. Tal refrigeración no altera de ningún modo las propiedades alimenticias del producto al contrario, se dispone del la más sano que se conserva más detenidamente.

La congelación:

La pasteurización seguida inmediatamente de una congelación a -12°C no reduce el valor alimentario de los huevos y, en particular, no modifica ni su contenido en vitaminas ni la calidad de las proteínas.

La deshidratación:

Distinguimos tres métodos según los cuales los polvos de huevos pueden seres preparadas. El secado en bandejas actualmente casi abandonado, el método por atomización y la liofilización. En caso de secado correcto, los polvos de huevos obtenidas tienen relativamente las mismas características alimenticias que el huevo de gallina de un punto de disponibilidad y valor biológico de las proteínas. Las vitaminas A y D que son termoestables conservan su contenido en vitamina. En presencia de oxígeno, se registra sin embargo una ligera pérdida en vitamina A en el secado a fuerte temperatura.

La concentración:

El producto final que sigue siendo fluido, se define como una deshidratación limitada. Puede también
hacerse por ultrafiltración, es método absolutamente desvirtuando menos, más de esta operación no
sufre el valor alimenticio de los productos a los cuales se aplica.

El almacenamiento:

Las características alimenticias de los productos de polvos son sensibles a las condiciones de
almacenamiento. En presencia de oxígeno y bajo la influencia de la luz, los lípidos y las vitaminas se
oxidan.

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